Pão amassado, quebrado, bolo com cara de velho e pão de queijo murcho ninguém compra! São perdas certas nas prateleiras das padarias. Farinha jogada no chão perto do misturador, fermento vencido e forno desregulado são falhas na produção que representam gastos excessivos ao longo do tempo e desnecessários.
Qualificar constantemente o pessoal, investir em equipamentos, adotar processos e controles são algumas soluções para a redução de perdas nas padarias. Adotar, também, uma política de prevenção é uma excelente opção para aumentar a rentabilidade da empresa.
O consultor Renato Lobato, tecnólogo em gastronomia e professor universitário, aponta dois grandes problemas no setor de padarias: o controle da produção e a falta de qualificação técnica profissional do funcionário.
Segundo ele, o controle da produção deve variar de acordo com a época do ano. Saber exatamente o que o consumidor procura em determinados períodos é extremamente importante para evitar tanto as perdas nas prateleiras quanto a falta do produto.
“Vejo também que muitos padeiros não trabalham com ficha técnica, ou seja, receita. Geralmente são profissões que passam de pai para filho e esse hábito não é levado em consideração; por causa disso, a quantidade dos ingredientes não mantém padrão e o cliente acaba perdendo a confiança no produto”, alerta Lobato.
Além disso, “um bom layout, sem dúvida, é garantia de boas vendas. Isso atrai o consumidor, diminuindo o risco de perdas porque os produtos saem mais facilmente”.
Saber sempre o que o seu cliente quer e espera é fundamental.
Fonte: Associação Mineira de Supermercados
